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2022-09-13 02:53

糖果特性及包装

1.1 糖果的特性

一般糖果包含四种主要成分:蔗糖、葡萄糖、转化糖欧式家具和水分。利用这几种成分就可以生产出各种软糖和和各种硬糖块。如果加上奶粉、油脂、蛋白质和改性淀粉等成分,混合在一起以后会发生膨胀,制成胶糖、软果糖、太妃糖和焦糖等品种糖果,巧克力糖是精磨的蔗糖悬浮在固体可可黄油之中而成。

糖果的含水量约在O%、23% (如巧克力糖和软糖)。当糖果中的含水量减少时,口感就会觉得发硬。但是可以改变糖果的成分往油座里注满,使它能适应各种口感的要求。

多数糖果中的糖分是可溶性的,保持这种可溶性很重要,因为糖分产生结晶乃是糖果的主要缺陷。各种糖果会受温度、湿度、光线、霉菌、酵母、周围环境的异味以及机械损伤等因素的影响而发生变质。其中影响质量的主要因素是湿度。表9 一1 列出各种糖果与湿度的关系,表示糖果在高于或低于平衡相对湿度时可能发生的变质情况。

根据糖果的平衡相对湿度可以确定包装的防护措施。应该使糖果维持在既不散失水分,又不吸收水分的湿度条件下。这个条件就是糖果的平衡相对湿度。如果糖果周围的湿度低于平衡相对湿度,则糖果会丧失水分;如果周围的湿度超过平衡相对湿度,则糖果将会吸收水分。根据糖果中的混合成分,可以计算出糖果拉力机的平衡相对湿度。表9 一2 所列的是各种糖果平衡相对湿度的试验值和计算值的比较数据。

比较复杂的问题是,糖果中多种成分的含水量会从某一成分转移到另一种成分中去,而且会散失到大气中去,也会从大气中吸收水分。表9 一3 表示混合成分的糖果水分转移趋向。

由表9 一3 表资料可见,水分的转移方向一般是由平衡相对湿度高的一方转移到低用国产高端技术替换进口的一方。

为了保证糖果的销售质量,应该维持其质量使之与刚出厂时一样,多数的糖果都可能由于散失水分、吸收水分、品化、发粘等原因而变质,这些都是由于包装不善所造成的。另一种变质现象是长霉,主要是酱夹心糖和软质胶糖,也可能由于受到外界污染所引起。

巧克力糖对温度非常敏感,其中的油脂熔点约为36 ℃ ,这时巧克力糖的油脂熔化,冷凝后使糖果表面粗糙不堪,很不美观。即使气温尚未达到糖果中油脂熔化的程度,也会使油脂的粘度降低而渗透到糖果表面,使糖果的颜色起了变化(呈灰白色)。在一般情况宠物婚配下,对于巧克力糖单因此控制性能较高依靠包装是难以排除温度影响的。

1.2 糖果的包装

糖果的种类预冷机很多,其包装方法应区别对待。譬如,对防潮要求较高的糖果(硬糖块),可采用密封性较好的包装容器.如金属罐、玻璃瓶或铝箔复合材料,太妃糖可采用蜡纸或塑料薄膜包,单粒的糖果可采用薄膜、铝箔/薄膜等材料进行扭结包装(应选用回弹力小、扭结后不松开的塑料薄膜)、或纸、薄膜和铝箔进行条状包装。组合包装可采取筒装、袋装、条状、纸盒(盒内有塑料袋、浸蜡纸袋或聚乙烯涂塑纸袋.盒处有薄膜裹包)、玻璃瓶、金属罐、塑料罐(盒)和纸一塑组合罐等容器包装。以上种种包装形式,总的目的是保护糖果不变质,且具有引人的外观,促进销售。

来源:食界

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